Grzegorz Łapanowski rozpoczyna "Misję stołówka". "Zdrowe jedzenie w szkolnych stołówkach jest możliwe" [WYWIAD]

Telemagazyn.pl: "Misja stołówka" to nowość w Polsat Cafe, ale o tym, aby zmieniać nawyki żywieniowe dzieci myślałeś już od dawna. Podobno chciałeś zrobić taki program od 10 lat. Skąd ten pomysł?

Grzegorz Łapanowski: - Tak naprawdę "Misja stołówka" to część większego projektu. Od kilku lat prowadzę fundację "Szkoła na widelcu" i w ramach jej działalności, staramy się promować zdrowe żywienie w szkołach i przedszkolach, ale też w ogóle mówić o tym, że dobre i zdrowe jedzenie jest potrzebne. Za pośrednictwem tego programu możemy pokazać, jak wygląda żywienie w stołówkach i udowodnić, że ono może wyglądać dobrze oraz, że są miejsca, w których tak się dzieje. W wielu przypadkach tak jednak nie jest, dlatego powinniśmy wspólnie działać, żeby to jedzenie w szkolnych stołówkach było po prostu lepsze. W zasadzie nie tylko tam, bo to jest wierzchołek góry lodowej. Do zrobienia jest dużo więcej. Chodzi o to, żebyśmy przyjrzeli się temu, co jemy jako Polacy i co jest w naszych lodówkach, torbach na zakupy, wózkach i spiżarniach.

Dlaczego zaczynasz od dzieci?

- Teoretycznie najłatwiej jest zacząć od najmłodszych – "czym skorupka za młodu nasiąknie, tym na starość trąci". Ale nie do końca tak jest. Tak naprawdę olbrzymią pracę trzeba włożyć też w to, aby rodzice dobrze żywili swoje dzieci – to jest bardzo ważne, a obecnie pozostawia wiele do życzenia. Jesteśmy jednym z najgrubszych narodów w Europie, a nasze dzieci są najgrubsze w Europie. Tyjemy dziesięć razy szybciej niż Amerykanie i Brytyjczycy. Choroby żywieniowe to 50 mld złotych kosztu dla budżetu państwa, a wkrótce będzie dwa razy tyle. Okazuje się więc, że to nas naprawdę sporo kosztuje, dlatego warto działać jak najszybciej. Teraz wszczynamy to wielkie larum i głęboko wierzę, że to wszystko przyniesie dobry skutek. Coraz więcej ludzi mówi o tym, że jedzenie, zarówno w szkołach, jak i w domach, powinno być lepsze. Pytanie jest jednak jedno – w jakiej skali uda nam się przekonać Polaków do tego, żeby naprawdę zaczęli odżywiać się lepiej i, że to wcale nie jest takie trudne.

Dzieci mają jednak swoje przyzwyczajenia, które wynoszą z domu. Raczej trudno położyć im na talerzu warzywa i powiedzieć, żeby zjadły ze smakiem, jeśli nie mają ich na co dzień. W jaki sposób przekonujesz je, że to, co Ty im proponujesz jest lepsze od tego, co jadły do tej pory?

- To prostsze niż mogłoby się wydawać. W gruncie rzeczy to kwestia tego, żebyśmy my – dorośli – sami siebie do tego przekonali. Jeśli my będziemy przekonani, że chcemy jeść dobrze, dzieci będą jadły razem z nami. To, w czym ja i mój zespół się specjalizujemy i to, co wychodzi nam najlepiej, to organizowanie warsztatów kulinarnych dla dzieci. Nie każdy je seler naciowy, koper włoski czy świeżą kolendrę, ale jeśli coś przygotowuje się wspólnie i lepiej się pozna, od razu chętniej się po to sięga. To tak jak z ludźmi – im bliżej kogoś znam, tym bardziej go lubię.

Wychodzi na to, że jeśli podsuniesz komuś jakiś produkt, jest większa szansa, że ten ktoś zacznie to jeść...

- Nie, to trzeba samemu ugotować i podać. Będzie jak na weselu – jest golonka, wódka i koreczki – nawet jak nie chcesz, czegoś spróbujesz, bo to stoi przed tobą. Jeżeli mamy kontakt z jakimś produktem, wąchamy go, dotykamy, jesteśmy z nim coraz bardziej obyci, to w końcu go polubimy. Przecież jest też tak, że lubimy rzeczy, które pamiętamy z dzieciństwa. To dlatego tak ważne jest, aby dla dzieciaków wybierać dobre jedzenie.

W jaki sposób wybierałeś szkoły, do których zawitasz w programie?

- Jeździmy po całej Polsce. Szkoły zgłaszają się do nas, a my wybieramy te, w których faktycznie jest coś do zrobienia. Staramy się, aby to były szkoły, które realnie potrzebują naszej pomocy.

Jak w ogóle odnalazłeś się w szkole, gdzie budżet na obiad to dwa złote, a wyżywić trzeba kilkaset uczniów? Co zrobiłeś, żeby to wszystko było możliwe i żeby przekonać do tego szkolny personel?

- Ja jestem nauczony w ogóle innego gotowania. Nie mam tego problemu na co dzień. W szkole musi być solidna porcja dla każdego dziecka i to było jedno z największych wyzwań. Zmieścić się w czasie, w budżecie i pamiętać o tym, że jest niewielu ludzi do pracy. Ale to jest możliwe i to da się zrobić. Zupa kosztuje 1-2 zł, a danie główne – 2-3 zł. To oznacza, że na obiad potrzeba 5 złotych. W firmie cateringowej trzeba by było zapłacić ok. 10 zł. W stołówce szkolnej trzeba zostać przy połowie tej kwoty. I tutaj dochodzimy do kwestii, o której chciałbym głośno powiedzieć - warto inwestować w dobre jedzenie. Często słyszy się pytanie, czy zdrowe jedzenie musi być drogie. Po pierwsze cena to kwestia względna - dla każdego znaczy co innego. Puszka gazowanego napoju jest w cenie kilograma jabłek - zatem pytanie czy śmieciowe jedzenie nie jest zbyt tanie. Ponadto tanie rzeczy maja swoje wady. Tracą na jakości, bo ktoś na nich zaoszczędził. Jedzenie to najważniejsza rzecz, którą sobie dajemy i przez którą okazujemy swój szacunek do siebie, do bliskich i do środowiska, w którym żyjemy. Do pracy ludzi, którzy to jedzenie produkują – do rolników, do ziemi, z której to jedzenie bierzemy. To powinno być nam drogie.

Ale w jaki sposób przekonać do tego dyrektorów szkół, którzy mają ograniczony budżet i w ich mniemaniu są rzeczy ważniejsze, na które trzeba wydać więcej pieniędzy?

- Tutaj jest to kwestia przede wszystkim chęci. Jeżeli chcemy, to da się. Dyrektorzy mogą bardzo dużo zrobić, ale musi się im chcieć. Po prostu. Mogą pozyskać pieniądze od urzędów miast, albo zwyczajnie namówić nauczycieli, aby organizowali zajęcia dla dzieci i zmobilizować ich, aby wkładali trochę więcej serca w to, co robią. Mogą zorganizować spotkania rodziców z dietetykiem – nie jedno, nie dwa, ale dziesięć. Z rodzicami też trzeba często rozmawiać. To wymaga regularnej pracy i konsekwencji.

Jakie jest ograniczenie czasowe w programie?

- Dwa dni - za mało. To dwudniowy maraton, w którym udział bierze cała masa ludzi – dietetyczki, kucharze, pani psycholog. Wchodzimy do kuchni, oglądamy ją, spotykamy się z dyrekcją, pytamy dzieci, co chciałyby jeść. Przynosimy produkty i sprzęt, a personel może z tego korzystać też później. To nie jest tak, że my pomagamy tylko w czasie tych dwóch dni, gdy tam jesteśmy i nagrywamy program. Pozostajemy z nimi w kontakcie. To nie jest jednorazowa akcja. Nasze wspaniałe Panie dietetyczki konsultują menu dla tych szkół, by podnosić jego wartość zdrowotną.

Oprócz programu "Misja stołówka", rusza też kolejna edycja "Top Chef". Czym będzie różniła się od poprzednich?

- Byłem strasznie zadowolony, gdy ruszyła ta edycja. Mamy bardzo fajnych, dobrych uczestników. To ludzie z charakterem, którzy prezentują dobry poziom. Byłem pełen optymizmu, gdy zaczynaliśmy i myślę, że ta seria będzie naprawdę dobra.

To już 5. edycja. Nie boisz się, że formuła programu nieco już znudziła się widzom?

- Myślę, że nie. Wokół "Top Chefa" powstała wierna grupa ludzi, która bardzo polubiła ten format. To program, który będzie zawsze nowy. Zawsze są nowi ludzie, nowe potrawy, nowe produkty, nowi goście. Dla nas wyzwaniem jest raczej to, aby znaleźć nowych ludzi, którzy cały czas będą intrygować i podnosić poprzeczkę. To jest niełatwe, bo selekcja jest naprawdę ostra.

Wśród uczestników 5. edycji znowu są osoby, które przyjechały z zagranicy, aby wziąć udział w programie?

- Jak zawsze. W Polsce jest ten problem, że mamy relatywnie mały rynek gastronomiczny. Edukacja kulinarna pozostawia sporo do życzenia. Nie mamy nawet jednej dobrej wyższej szkoły gastronomicznej. Najlepsi wyjeżdżają i wracają z umiejętnościami, które nabyli na Zachodzie. Jak ktoś chce się uczyć, musi jechać do pracy, bo przeciętnego Polaka na taką szkołę po prostu nie stać.

Ty też uczyłeś się zagranicą?

- Pracowałem w USA i Wielkiej Brytanii. Dobra szkoła gastronomiczna kosztuje 15-17 tys. dolarów za semestr. Kto może sobie na to pozwolić? Albo mieszkanie, albo szkoła. Ja pracuję z młodymi ludźmi i tu uczymy ich wszystkiego od podstaw. Z jednej strony opieram się na profesjonalistach, a z drugiej stawiam na młodych, którzy chcą się uczyć. Dajemy pracę, ale i szkołę.

Utrzymujesz kontakt z uczestnikami poprzednich edycji "Top Chefa"?

- Tak. Niektórzy z nich to moi bardzo dobrzy koledzy. To mała branża. Znamy się i obserwujemy się nawzajem.

Znasz nowych uczestników programu? Dajesz im jakieś wskazówki?

- Część znam, ale to tak nie działa. To byłoby wbrew ich interesom. Staram się być jak najbardziej obiektywny. Pomagam na tyle, na ile jest to uczciwe. Często jednak oni sami nie chcą pomocy. My – kucharze – mamy jeden problem. To ego. Wydaje nam się, że wszystko wiemy, a tak naprawdę wciąż jest piekielnie dużo do nauczenia się. To wiedza i umiejętności, które trzeba zdobywać przez lata. Takie never ending story.

PROGRAM "MISJA STOŁÓWKA" OD WTORKU, 8.09.2015 O GODZ. 21:30 W POLSAT CAFE!

5. EDYCJA "TOP CHEF" OD ŚRODY, 9.09.2015 O GODZ. 20:40 W POLSACIE!

Rozmawiała: Kamila Glińska

[email protected]