Słodki Wiedeń

Powiedzmy sobie od razu: w Wiedniu sernik wiedeński nie istnieje! Jest za to tyle cudownych smakołyków, że - jak mówi znajoma - przymiotnik "wiedeński" dodano do polskiego sernika po to, by podkreślić jego pyszotę.

Fakt, słodycze są tu palce lizać. Dla mnie, aż nadto przesłodzone. Ale Austriacy uwielbiają taki lukier, bo generalnie lubią wyrazisty smak. Jak obiad - to słony. Jak deser - to ulepek. Nawet kawę, z rozpędu, zwykle serwują na słodko. Jeśli ktoś takiej nie lubi, niech uprzedzi kelnera, że chce ją pić bez cukru i bez słodkiej śmietanki.

Konditoreien, czyli ichnie cukiernie, spotyka się w Wiedniu co i rusz. Kuszą wspaniałymi wypiekami, ślicznie dekorowanymi tortami, miniaturowymi czekoladkami, cukierkami w ślicznych papierkach i pudełeczkach. Nie sposób przejść, nie zerknąwszy przez ogromne okna. Wnętrza tych cukierni mają zwykle piękny wystrój, często zaprojektowany jeszcze w innej epoce.

Mnóstwo słynnych cukierni ma od lat ten sam adres. Szczycą się swoimi gośćmi. Jak choćby Demel przy Kohlmarkt na Starówce. Od 1785 r., przez ponad 200 lat, cukiernia Demel zaopatrywała dwór cesarski w słodycze. Do dziś słodycze na wynos pakują w prześliczne papiery z nadrukami np. obrazów Klimta albo w ten, zaprojektowany w początkach XX w. przez samego Otto Wagnera, członka Secesji Wiedeńskiej (stowarzyszenie artystów austriackich). Potem obwiązują pakunek piękną, szeroką wstążką, robią wielgaśną kokardę. Aż żal rujnować to cacko.

Arystokrację wśród ciast pakuje się w Wiedniu w pudła i stempluje pieczęciami, potwierdzającymi rodowód wyrobu. Jak choćby słynny Sachertorte, który na wynos dostaje się w drewnianej kasetce z zameczkiem, nadrukami i lakowymi pieczęciami. Do Polski da się go przywieźć z łatwością, bo nie jest tortem kremowym, a na pudle ma zawsze podaną datę ważności. Przechowuje się bez problemu w temperaturze pokojowej nawet przez kilkanaście dni. Jednak prawdziwego Sachertorte - królewskiego przysmaku nad przysmaki (choć według mnie ciut przereklamowanego) - można skosztować tylko w jednym miejscu - w kawiarni hotelu Sacher. Bo to Sacher wygrał trwające dziewięć lat "tortowe procesy", kończące wieloletni spór z Café Demel o prawo do nazwy "Original Sachertorte".

A było tak: w 1832 r. pod nieobecność szefa kuchni Franzowi Sacherowi - młodszemu kucharzowi na dworze księcia Metternicha - zlecono stworzenie nowego deseru. I kuchcik wymyślił cudo, które po dziś dzień nazywa się "królem deserów". Syn Franza, pewnie za jego pieniądze, wybudował wkrótce hotel Sacher. Tamże serwowano pyszny deser ojca. Ale ci od Demela twierdzą, że zanim powstał hotel, autor tortu pracował w ich cukierni. Spór tak roznamiętnił zwolenników obu stron, że opowieść o jego początkach ma aż kilka różnych wersji. Do dzisiaj oryginalny przepis na Sachertorte jest pilnie strzeżoną tajemnicą. Inne to tylko mniej lub bardziej udane podróbki (naszą podajemy poniżej).

Kolejną słodką legendą Wiednia jest Apfelstrudel - austriacke ciasto jabłkowe, ubóstwiane też przez Franciszka Józefa. Właśnie dzięki cesarzowi ten smakołyk dla ubogich trafił na salonowe stoły. Strudel jest podobno owocem tureckiego oblężenia i trafił do Austrii przez Węgry. Podaje się tę pyszność na ciepło, w waniliowym sosie, ze śmietaną albo z lodami. W cieniutkim cieście tkwią kwaskowate jabłka, mistrzowsko przyprawione cynamonem i rodzynkami.

Tych tuczących deserów nie da się jednak jeść codziennie, więc do swojej codziennej Kleiner Schwarzer (małej czarnej) rodowici wiedeńczycy zamawiają Kipferl, małego rogalika w kształcie półksiężyca, albo drożdżowe i kruche ciasteczka z pianką, makiem lub orzechami. Po rajdzie "słodkim szlakiem Wiednia" wiem już, dlaczego w tym mieście, zwłaszcza wśród pań, panuje moda na maszerowanie z kijkami po Praterze (ogromny park i kompleks spacerowo-rozrywkowy na dawnych cesarskich terenach łowieckich ze słynnym diabelskim młynem) - w końcu trzeba jakoś spalić kalorie. Tylko czy potrafią się oprzeć pysznym lodom i truskawkom w czekoladzie, z których Prater słynie?

Słownik:

Apfelstrudel - gorące ciasto z jabłkami. Farsz składający się z lekko kwaskowatych jabłek, rodzynek maczanych w rumie i w cynamonie, zawija się w płat cienkiego jak papier ciasta. Do tego gałka lodów waniliowych lub bita śmietana. Podaje się na gorąco.

Tort Sachera - ciasto przypomina trochę polskiego murzynka. Klasyczny jest przekładany marmoladą morelową i pokryty polewą z czekolady.

Palatschinken - to nic innego jak naleśniki, podawane z owocami, serem, sosem czekoladowym lub po prostu z dżemem. Posypane cukrem pudrem.

Mohr im Hemd - ciężki czekoladowy deser przyrządzany na parze, podawany z gorącym sosem czekoladowym i schłodzoną bitą śmietaną.

Linzertorte - słodkie ciasto migdałowe pokryte dżemem malinowym, morelowym lub porzeczkowym. Na wierzchu ma kratkę z ciasta.

Bischofsbrot (chlebek biskupi) - to biszkopt z orzechami, rodzynkami, owocami kandyzowanymi i kawałkami czekolady.

Kaiserschmaren - kolejny, poza Apfelstrudlem, ulubiony deser Franciszka Józefa. To ciasto omletowe pocięte na kawałki i posypane cukrem pudrem. Do tego podaje się (osobno) marmoladę.

Konfitury Stauda - to też wiedeńska specjalność. Hans Staud, nazywany "królem konfitur", zaopatruje w swoje wyroby nawet japoński dwór cesarski! Kunsztowne opakowania mają zakrętki z muzycznymi motywami Wiednia. Konfitury pana Stauda kupicie na Naschmarkcie, w supermarketach albo na lotnisku. Są częstym i typowym prezentem z Wiednia.

Przepis na Tort Sachera:

Składniki: l 25 dag gorzkiej czekolady (70-proc.) l 25 dag masła o temperaturze pokojowej l 6 białek i żółtek l 20 dag cukru l szczypta cukru waniliowego l 25 dag mąki l dżem morelowy do przełożenia l polewa czekoladowa dla efektu końcowego

Miękkie masło ucieraj mikserem, aż powstanie biała, puszysta masa. Czekoladę połam i roztop w małym garnuszku. Przestudź i powoli dolewaj do masła, cały czas ucierając mikserem. Kolejno dodawaj do masy żółtka (powinny mieć temperaturę pokojową). Gdy idealnie połączą się z masą, dodaj szczyptę cukru waniliowego i chwilę ucieraj. Białka ubij na pianę. Powoli, ciągle ubijając masę z białek, wsypuj do niej cukier. Ubijaj, aż piana będzie gładka, bardzo sztywna i lśniąca, bez wyczuwalnych kryształków cukru. Pianę dodawaj łyżką do masy czekoladowej, lekko mieszając. Do masy dosyp mąkę i delikatnie wymieszaj wszystkie składniki. Tortownicę posmaruj masłem i posyp mąką, dopiero wtedy napełnij ciastem.

Piecz przez godzinę w temp. 200 st. C. Tort przekrój wzdłuż na połowę, dolną posmaruj dżemem morelowym. Wierzch także posmaruj dżemem, a cały tort oblej polewą czekoladową.

Specjał ten doczekał się własnego święta - 5 grudnia jest Narodowym Dniem Tortu Sachera. Wyobrażacie to sobie?